FOOD

Die Küche ein Chemielabor, die Chefin eine Frau

Nicole Giger

Ultra Violet steht für Unkonventionalität und Experimentierfreudigkeit, für Kreativität und den Mut, Neues zu wagen und Grenzen zu verschieben.

Eine Frau, die genau das verkörpert, ist Susanne ‘Sue’ Tobler.

 

Sue ist die Physikerin, die Radieschen fermentiert und aus Milch und Zitrone Ricotta zaubert. Sie ist auch die Köchin, die sich mit einem Rotovap, einem Destilliergerät, zu verweilen weiss und den Mpemba-Effekt gleichermassen beherrscht wie das Spiegelei.

Susanne Tobler ist Physikerin und Köchin zugleich. Sie schafft es, Naturwissenschaft und Kulinarik zu verbinden und die Grenzen zwischen Rationalität und Sinnlichkeit zu verwischen. Nach dem Physikstudium arbeitet Susanne erst zwei Jahre als Versicherungsmathematikerin für SwissRe, bevor sie sich in die Selbstständigkeit begibt und mit Gleichgesinnten das Tastelab gründet. Kreativ und spielerisch leben die Wissenschaftler da ihre Faszination für Science und Gastronomie aus. Die einzige Frau im Team ist Chefin.

 

Den Grundstein legten sie im Sommer 2016 auf der Polyterrasse der ETH Zürich. Das Tastelab-Team, allesamt ETH Abgänger, kochte damals für über 6000 Nerds und Neugierige über den Dächern von Zürich und startete so seine Erfolgsgeschichte. Im Winter des laufenden Jahres verwöhnten sie die Mächtigen am WEF in Davos, kurz zuvor die mächtig Hippen im SHELF LIFE und dem CHALAIT am Zürcher Kreuzplatz.

 

Immer wieder wagen sie Unbekanntes. Zubereitungsmethoden, Kochtechniken, Zutaten, Locations und Publikum werden von Projekt zu Projekt neu gedacht. Was erst gedörrt, wird später gebeizt und ein anderes Mal pulverisiert.

 

Die Physikerin und das Tastelab-Team haben mit ihrer Leidenschaft für scheinbar Gegensätzliches eine äusserst schmackhafte Emulsion kreiert. Im Gespräch mit fempop sprach Susanne Tobler über ihren Werdegang, progressives Kochen und Vorbilder.

 

Aus dem Voci der Naturwissenschaften:

 

Emulsion: Eine Emulsion ist eine Mischung aus zweier normalerweise nicht mischbarer Flüssigkeiten. Beispiele für Emulsionen sind Milch oder Mayonnaise.

 

Mpemba-Effekt: Der Mpemba-Effekt bezeichnet das Phänomen, bei dem unter bestimmten Bedingungen vormals heisses Wasser schneller Eiskristalle bildet und friert als zuvor kaltes Wasser.

 

 

Du hast an der ETH Physik studiert. Eher eine Männer-Domäne. War das manchmal schwierig für dich als junge Frau? Was hat dich angetrieben? Was wolltest du erreichen?

Dass ich Physik an der ETH studiert habe, gründet einzig und allein in meinem Interesse an Mathematik und Naturwissenschaften und meinem Drang, analytisch richtig gefordert zu werden und an meine geistigen Grenzen zu kommen. Vor meinem Wechsel an die ETH habe ich drei Semester Jura studiert, was mir eigentlich sehr gut gefallen hat, für mich am Ende jedoch auf einer analytisch-mathematischen Ebene nicht genügend fordernd war. Natürlich wusste ich, dass ich an der ETH in einem Physikstudium grossmehrheitlich von Männern umgeben sein würde - dies war für mich jedoch irrelevant.

Ich fühlte mich an der ETH pudelwohl - die sehr nüchterne, unglamouröse, no-Bullshit-Atmosphäre entsprach mir sehr.

 

Was hat dich dazu gebracht, den Schritt von der Welt der Physik in die Gastronomie zu tun?

Für mich ist meine jetzige Arbeit im Feld der temporären Gastronomie rund ums Thema “Cooking & Science” die ultimative Kombination meiner drei Leidenschaften: Kochen & Essen, Naturwissenschaften und Eventorganisation.

 

Was reizt dich an der Physik, was am Kochen? Wo siehst du die Verbindung?

Jegliches Kochen ist Physik und Chemie und ich bin überzeugt, dass ein grundlegendes wissenschaftliches Verständnis der Kochmethoden jedermann zu einem besseren und innovativeren Koch macht.

 

Wo ist es schwieriger sich als Frau zu behaupten - in der Physik oder in der Gastronomie? Ist’s denn überhaupt schwieriger als Frau?

“Sich behaupten” besteht aus meiner Sicht aus zwei Komponenten: der effektiven Leistung bzw. Arbeit und des Verkaufs derselben. Um in einem Feld erfolgreich zu sein, braucht man beides und man kann beide Aspekte zu einem hohen Grad selbst beeinflussen oder daran arbeiten. Ich habe mir nie überlegt, ob ich aufgrund meines Geschlechts - oder hundert anderen Faktoren, welche ich nicht beeinflussen kann - anders beurteilt werden könnte. Retroperspektiv glaube ich auch, dass exakt diese Einstellung Grund dafür ist, dass ich nie anders behandelt worden bin und nie das Gefühl hatte, es als Frau schwieriger zu haben. Im Gegenteil.

 

Was ist für dich progressives Kochen?

Eine grundsätzliche Offenheit gegenüber allen Kochmethoden, Kochstilen und Techniken - egal ob modernistisch, klassisch oder - wie in letzter Zeit wieder sehr populär - sehr historisch-elementaren Methoden wie Räuchern oder Fermentieren.

 

Mit welchen Zutaten experimentierst du am liebsten?

Ich setze mich sehr gerne extrem punktuell mit gewissen Produktgruppen oder Zubereitungsmethoden auseinander - diese wechseln auch stetig von Projekt zu Projekt. Beim letzten Herbstprojekt SHELF LIFE beschäftigte ich mich monatelang mit dem Haltbarmachen von Lebensmitteln - von Dehydrieren über Kandieren bis Fermentieren, beim darauffolgenden Projekt CHALAIT drehte sich alles um die faszinierende Welt der Milchprodukte und wir experimentierten wochenlang mit Milchprodukten in unserer Küche.

 

Wer inspiriert dich, wer ist deine persönliche #heroine?

Koryphäen in meinem Feld sind Autoren wie Harold McGee, Nathan Myhrvold und das Team von Chefsteps in Seattle. Ob dies Männer oder Frauen sind, ist für mich nicht von Bedeutung - mich inspirieren Menschen aufgrund ihrer Vision und ihrer Arbeit und nicht aufgrund ihres Geschlechts.

 

 

 

Ganz in Anlehnung an Chalait - das letzte Projekt der Tastelab-Truppe, bei dem sich alles um die verführerische Welt rund um die Milch drehte - möchte ich euch mit einem frühlingshaften, milchigen und noch dazu ultra violeten Rezept ermuntern, auch in euren Küchen feine Experimente zu veranstalten.

Rezept für Kartoffelsalat mit blauen St. Gallern

mit Joghurt-Ricotta-Pesto Dip:

 (für 2-3 Personen)

 

Zutaten:

 

für den Dip:

• 150g Ricotta selbstgemacht oder gekauft

• 60g Sauerrahm

• Pesto zum Daruntermischen

 

für das Sbrinz-Pesto:

• 1 Bund Basilikum

• 50 Macadamia-Nüsse

• 50 Sbrinz

• 1 Knoblauchzehe

• Olivenöl

• Salz und Pfeffer

 

für den Kartoffelsalat:

• 300 g blaue St. Galler Kartoffeln

• 5 EL Olivenöl (nicht knauserig sein mit Öl)

• 1 EL Apfelbalsam oder ein anderer hochwertiger weisser Balsamico

• Salz, Pfeffer

• 1 TL getrockneter Thymian

• 2 TL flüssiger Waldhonig

• Kerne und Nüsse zum Garnieren

• Portulak und Randensprossen ebenfalls zum Garnieren

 

(das Pesto hält sich mit Olivenöl abgedeckt im Kühlschrank ohne weiteres einige Tage)

 

 

Zubereitung:

 

1. Die Kartoffeln waschen und halbieren, mit Olivenöl, Apfelbalsam, Salz, Pfeffer und Thymian marinieren und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit etwas Honig beträufeln. Die Kartoffeln in der Mitte des Ofens bei 200 Grad für circa 35 bis 40 Minuten garen.

 

2. In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten. Die Macadamia-Nüsse in einer Pfanne ohne Fett und unter Aufsicht circa 5 Minuten rösten bis sie zu duften beginnen. Den Basilikum waschen und trocken tupfen, den Käse raffeln. Die etwas ausgekühlten Nüsse in einer Küchenmaschine mahlen, Knoblauchzehe, Basilikum und Käse zugeben und weitermixen. Dann Olivenöl zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals kurz alles untereinander mengen und soviel Öl benutzen, dass eine geschmeidiges, nicht allzu festes Pesto entsteht.

 

3. Den Ricotta mit dem Sauerrahm mischen und das Pesto marmorartig darunterziehen. Seid grosszügig mit dem Pesto.

 

4. Die knusprigen Kartoffeln auf einer Platte anrichten, mit Ricotta-Joghurt-Pesto Dip servieren und mit Nüssen und Kernen garnieren. Portulak und Randensprossen ebenfalls auf der Platte anrichten und mit Olivenöl und Apfelbalsam beträufeln.

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